人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。吃饭,主要考虑两个问题:好吃,便宜。

我们去楼下超市转了一圈,发现最便宜的大米,只要 1 块多一斤;传说中如假包换的东北“五常大米”,在网上卖 7 块 5 一斤;还有更夸张的存在:湖北景阳的大米,有博主说它要卖到 8400 块钱一斤,这得好吃到什么程度?


(资料图片仅供参考)

那么,中国哪里的大米更好吃?不同的米有什么区别?

在传统意义上,江南是中国的“鱼米之乡”。但近三四十年来,东南沿海省份在缩减水稻种植面积,而东北地区以及山东黄河下游等地区附近的水稻种植面积逐年增加,所以目前全国的水稻种植中心整体在向东北移动。但不管是哪里的米,卖多少钱一斤,最终就分两个大类——“籼米”和“粳米”。中国的水稻基本上是“南籼北粳”的格局,南方的籼米和北方的粳米,最主要的区别在于口感。像东北的五常大米、天津的小站米,就属于粳米。粳米煮出来的米饭偏软,粘性大,软糯弹牙。而泰国茉莉香米、增城丝苗米等,口感偏硬,有嚼劲,颗粒分明,属于籼米。“杂交水稻之父”袁隆平培育出的“超级稻”,也是籼米。

那为什么粳米和籼米口感不同?最主要的原因,是米粒中所含的淀粉不同。

淀粉是由数千乃至数十万个葡萄糖分子连起来的多糖。如果葡萄糖分子一个连一个,组成了一根结构规则、简单的长「链条」,那就是“直链淀粉”。如果组成了一个树枝状的复杂链条,那就是“支链淀粉”。

在加水煮饭时,大米中原本折叠在一起的淀粉分子会受热展开。但直链淀粉就像一根“棍”,锁不住水。而支链淀粉的“枝杈”多,擅长锁水。南方的籼米中,含有较多棍状的直链淀粉,最高可达 25% 左右,所以口感偏硬,有嚼劲;而北方的粳米,直链淀粉含量通常在 15%–16% 左右,所以做出来的饭含水量高,粘度和弹性高,口感软。公认好吃的五常大米有个代表品种“五优稻 4 号”,直链淀粉含量大约是 16.6%。煮出饭来香气扑鼻,清甜绵软,富有弹性。

之所以是“南籼北粳”,是因为籼稻耐湿热,耐强光,适合种植在南方高温、强光的热带、亚热带地区。相比之下,粳稻更加耐寒,适合在中国东北、华北、西北等温度较低的区域种植。

除了直链淀粉,

还有什么影响米饭口感

在做大米饭的时候,大家一般认为,以东北大米为代表的北方粳米更好吃。

东北大米确实优秀,但我们必须要在这里为南方的籼米正名一下:一方水土养一方人,粳米和籼米只是口感不同,没有优劣之分。谁不喜欢吃软饭呢?所以很多人喜欢软糯可口的粳米,但也有人,偏偏就更喜欢有嚼劲的籼米。

而且有些美食,它还只能用籼米来做:比如著名的扬州炒饭,以松散干香、粒粒分明著称,就多用特等的籼米来炒制。用粳米做扬州炒饭,那就跟吃重庆火锅蘸麻酱,往煎饼果子里抹番茄酱加辣条一样,它不地道啊!

南方常见的米粉、米线等小吃,也要用直链淀粉含量约为 22% 的籼米制作,才能获得最佳口感。所以在“吃”这件事情上,中国人很擅长因材施教。中国哪里的大米最好吃?答案是,没有不好吃的米,只有厨艺差的你。

比如糯米,就是一种因为基因变异,导致直链淀粉含量不到 2%,吸水后粘性太大,硬度不足,烂泥不上墙的大米。

但中国人同样帮它找到了合适的岗位:虽然它软到不适合混主食圈,但做成粽子、元宵,却非常合适,所以放到小吃界,就能混得风生水起。

当然,一位专业的米饭品鉴家,也就是干饭人,不能只看直链淀粉的含量,还要学会看种植地的气候、土壤、施肥等因素对大米口感的影响。比如,种植地土壤中铜、锰、铁、锌等微量元素含量高,有助于提升稻米的产量,但铜、锌、氮等元素,又会增加大米中蛋白质含量,这会使原本应该软糯的米饭变硬,影响口感。很多人都热爱米饭刚出锅时的特殊香味,这主要是来源于一种叫 2-AP 的物质。除了不同品种大米自身基因外,气候、水分、土壤等因素也会影响水稻中 2-AP 的合成和储存。比如较低的气温是形成大米香味的必要条件,较大的温差可以提升 2-AP 的含量,土壤中的氮、钾,以及一些微量元素,都可以增加2-AP的含量。所以,黑龙江的五常大米绝非浪得虚名。那里土壤肥沃,昼夜温差大,日照充足,种出来的大米,真的很难不香。

挑到好吃的大米,有什么门道

当然,说了这么多,你可能还是不会挑大米。毕竟你也不能去超市里各抓一把,然后光速逃窜回家煮了尝尝再回到作案现场下单吧?所以,如何挑到好吃的大米呢?在超市买的话,可以直接看米粒的物理性质。比如新米要比陈米更硬一些,颜色更白,气味更清香。如果自认为牙口还不错,也可以抓几粒米塞进嘴里嚼嚼,看看有没有异味。但切记不要抓太多,以免被店员扭送进派出所。网上挑的话,可以考虑有“地理标志性产品”认证的大米。这份榜单上有很多不同产地的米,而且籼米、粳米都有。你可以挑一款顺眼的尝一尝。比如安徽“南陵大米”就以气味清香、口感软硬适中、黏性较强著称。来自黑龙江的响水大米,米粒青如玉、晶莹剔透,饭粒口感绵软柔糯,富有弹性。也顺便提醒下,挑大米时没必要刻意追求“高价”“营养”之类的噱头,比如所谓的富硒米。

人获取硒元素的渠道很多,每天正常吃喝,摄取的硒就够了。所以正常人不用花高价买什么“富硒大米”,这就跟正常人不需要通过矿泉水来补充矿物质是一个道理。

最后,就算是再好吃的大米,也不会卖到天价。还记得开头那个号称 8400 块钱一斤的湖北景阳大米吗?景阳镇的人自己都不知道大米能有这么贵。

人家说了,他们那儿最好的大米也只卖 30 块钱一斤而已。而且当地大米产量比较低,种出来后大多都自己吃了。有 8400 块钱,足够你直接跑去景阳镇,在老乡家里住上 2 个月,吃上 100 斤最好的大米了。

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