面对一堆牛奶，咖啡师们是如何判断它是否合适做牛奶咖啡的？
从牛奶的醇厚度，脂肪含量，顺滑度，甜度这几个方面来考量。
一杯好喝的奶咖，除了咖啡豆的品质很重要，牛奶的质量也是尤为重要。
(资料图)
大多数人群对牛奶是否优质的最直接、最下意识的判断就是：牛奶是否新鲜、自然和无调整的。其实这也是咖啡师选择一款牛奶时最优先考虑的因素之一。
牛奶是否新鲜、自然和无调整的。其实这也是咖啡师选择一款牛奶时最优先考虑的因素之一。
判断一瓶牛奶是否是鲜奶，一般是通过杀菌方式。一般地说，市场上供应的牛奶采用两种消毒方法：一种是巴氏消毒奶， 另一种是超高温灭菌牛奶，也叫常温奶。
判断一瓶牛奶是否是鲜奶，一般是通过杀菌方式。
巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，仅仅杀灭了牛奶中的病毒，并没有杀灭所有的微生物，所以牛奶中的营养成分也没有被破坏。我们经常说的鲜奶就是“巴氏杀菌乳”，它从离开生产线，到运输、销售、 存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，而且它的保质期比较短，容易产生损耗。
巴氏杀菌乳”，它从离开生产线，到运输、销售、 存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏。
超高温灭菌牛奶也叫“UHT”牛奶，其中，“UHT”就是超高温灭菌的英文缩写。这种杀菌法能够把牛奶中的有害细菌和微物等全部被杀灭，所以牛奶的风味物质也一并被损坏了。但是UHT牛奶在常温下的保存期可以长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。
但是UHT牛奶在常温下的保存期可以长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。
精品咖啡最初被大众理解并接受的一个最重要的点就是：现磨现做。那么讲究新鲜研磨和萃取的精品咖啡，对牛奶的讲究也是一样：新鲜是第一要义。如果你希望你的牛奶咖啡好喝，第一步先选择“巴氏杀菌乳”。
如果你希望你的牛奶咖啡好喝，第一步先选择“巴氏杀菌乳”。
脂肪和蛋白质是影响打发牛奶奶泡的关键
在咖啡馆里，区别牛奶咖啡类型的关键除了浓缩咖啡的液量，就是牛奶的奶泡量。
在咖啡馆里，区别牛奶咖啡类型的关键除了浓缩咖啡的液量，就是牛奶的奶泡量。这就意味着，你选择的牛奶能够被打发出每一种牛奶咖啡类型所需要的厚度的奶泡。日常运营中，在高峰出品时，最常出现的不稳定现象就是奶泡厚薄与维持时长。
你选择的牛奶能够被打发出每一种牛奶咖啡类型所需要的厚度的奶泡。
奶泡的发泡率越好、稳定性越高，越有利于制作牛奶咖啡。影响打发牛奶奶泡的关键就是牛奶中的脂肪和蛋白质。
影响打发牛奶奶泡的关键就是牛奶中的脂肪和蛋白质。
用蒸汽棒打发牛奶，就是把空气注入牛奶的过程。
用蒸汽棒打发牛奶，就是把空气注入牛奶的过程。
随着注入的空气越来越多，空气与牛奶液面的接触面积就越来越大。
随着注入的空气越来越多，空气与牛奶液面的接触面积就越来越大。
牛奶的温度越来越高，牛奶中的蛋白质：酪蛋白（酪蛋白大约占蛋白质总含量的 80%）和乳清蛋白（乳清蛋白约占总蛋白质含量的 20%），酪蛋白形成奶泡，乳清蛋白可以通过加热凝固，让你的牛奶被打发出一种独特的味道。
酪蛋白形成奶泡，乳清蛋白可以通过加热凝固，让你的牛奶被打发出一种独特的味道。
乳脂肪就起到了黏性作用，它会把紧密聚集在一起的蛋白质分子缠绕在气泡上，产生了保护层，避免泡沫破裂。具体体现在实践打发奶泡的时候，牛奶加热稳定而且不易消泡，还能与浓缩咖啡的融合度佳。
牛奶加热稳定而且不易消泡，还能与浓缩咖啡的融合度佳。
所以蛋白质和脂肪越优质，越能获得细腻稳定的奶泡，但是不能简单地从含量多少来判断。
事实上，几乎所有牛奶中都有足够的蛋白质，我们在超市里买到的任何一种牛奶几乎都有足够的蛋白质来支持奶泡的打发，所以不用太担心。
我们在超市里买到的任何一种牛奶几乎都有足够的蛋白质来支持奶泡的打发。
蛋白质对风味的影响不大，对奶咖风味影响大的是乳脂肪。牛奶的脂肪越多，你能品尝到的咖啡风味就越少。
一般，牛奶的脂肪含量通常在2.5-6.0%之间，目前国内制作牛奶咖啡的鲜奶脂肪含量在3-4%之间，这个比例的脂肪含量与国内大多数咖啡馆的浓缩咖啡的适配度比较高。
对奶咖风味影响大的是乳脂肪。牛奶的脂肪越多，你能品尝到的咖啡风味就越少。
还有一些脂肪含量偏高的牛奶，4-5%之间，用这样的牛奶制作的奶咖口感会很丰富，像是喝一杯好喝的液态甜点。感兴趣的朋友们，可以试一试。前提得是你的咖啡萃取得好、制作得好，否则这一比例的乳脂肪会对你的咖啡的味道产生很大影响。
脂肪含量偏高的牛奶，4-5%之间，用这样的牛奶制作的奶咖口感会很丰富，像是喝一杯好喝的液态甜点。
脂肪含量是最重要的数字，乳糖和蛋白质对风味的影响相对较小，但也不能忽视。
根据店内咖啡的使用情况去选择牛奶
开咖啡店，最重要的事情是挑选豆子。所以前面讲美式咖啡中水的比例和牛奶咖啡中牛奶比例的文章，都是基于咖啡豆确定的情况下去讲的。
开咖啡店，最重要的事情是挑选豆子。
所以挑选牛奶也是一样的，首先确定店内咖啡豆的烘焙度、拼配情况以及咖啡味道风味等。如果店内使用的是极深烘焙的咖啡豆，需要甜度高一些、脂肪含量高一些的牛奶来中和。
如果店内使用的是极深烘焙的咖啡豆，需要甜度高一些、脂肪含量高一些的牛奶来中和。
但咖啡馆的实际情况是：以一支深烘焙咖啡豆作为常规菜单，有的咖啡馆是深烘偏深，有的咖啡馆是深烘偏浅，这都取决于咖啡师想要表达的风格。
以一支深烘焙咖啡豆作为常规菜单。
再在常规菜单的基础上，增加一些中烘焙或者浅烘焙咖啡，让店内客人享受到更多的咖啡风味。这时候，咖啡馆就会相应地增加一款甜度低、口感清淡的牛奶，用来与那些风味特征明显的咖啡豆搭配。
再在常规菜单的基础上，增加一些中烘焙或者浅烘焙咖啡，让店内客人享受到更多的咖啡风味。
咖啡馆就会相应地增加一款甜度低、口感清淡的牛奶，用来与那些风味特征明显的咖啡豆搭配。
鲜奶的口感也会随着季节的推移而变化。夏季，奶牛饮水较多，牛奶中的水含量会变高，奶味变淡，从而影响与咖啡融合的效果。为了保证牛奶咖啡的品质稳定，除了要保证咖啡豆的品质和萃取工艺之外，还要不停地测试牛奶，让咖啡与牛奶呈现最好喝的融合状态。
保证咖啡豆的品质和萃取工艺之外，还要不停地测试牛奶，让咖啡与牛奶呈现最好喝的融合状态。
加油吧，咖啡师，这终将是你一生必修的课题。
加油吧，咖啡师，这终将是你一生必修的课题。
