酸和辣，是烹饪中最主要的两种味型。

「酸」居五味之首，有解腻去腥促食欲、收敛各种滋味的能力，还能增强食物的个性特征，具有较强的记忆点，同时也可以搭配众多食材而不抢食材本味。而「辣」则是一种刺激性的味觉感受，有较强的成瘾性，能激发食欲和增加食物的风味层次，提升口感。

「酸」与「辣」二者适配度相当高，结合产生出了一种全新的味觉触感「酸辣味」，正在成为餐饮味型中的一个爆点。

酸辣味，味感清爽，既开胃又增食欲，相较传统的川渝油辣、麻辣，刺激程度更低、适口性更强，享有更广阔的消费人群基础。

调查显示，从人群的分布来看，辣味深受年轻消费群体的喜爱，90后、95后、00后等餐饮消费主力军一贯偏爱重口味，是典型的「食辣族」。但伴随疫情后的健康养生饮食风潮兴起，食辣族对于辣的口味喜好也越发趋于多元个性和健康化，不再追求极致的辣。酸辣味型呈现静静赶超麻辣味的趋势，跑进消费者喜爱味型前五，味型赛道在未来有很大的成长空间。

2022年Q1至2023年Q2，抖音味道相关内容点赞量排名前三均为辣、甜、酸，同时酸辣、麻辣、甜辣位列前十。

从酸菜牛肉面的长盛不衰、酸辣粉畅销海内外、酸辣肥汁米线的异军突起，到泰式冬阴功汤的流行、酸辣冷泡汁火遍夏日、酸辣鸡爪至今仍然是网红追剧好伴侣……酸辣风味食品在多个品类赛道都有广泛的拥趸，为满足消费者多元需求，新的探索和发掘仍在持续进行。

>>> 火锅赛道，「地域酸辣」强势崛起

近年来，川渝辣锅「卷」出天际，品牌们急需找到火锅的新爆发点；洞察到在消费潮流上，有特色、具备新鲜感的美食，正在成为当代年轻人探索的风向标，为打破同质化，火锅品牌们转向地方特色风味的挖掘，仅在酸辣这一味型上，就有贵州酸汤锅、海南糟粕醋火锅等火爆出圈。

在贵州，人们将山地番茄、红辣椒以及多种调味料晾干翻炒，再发酵制成酸汤，口味独特，开胃生津。截止1月，抖音上#酸汤火锅#单个话题已有1.8亿的播放量，小红书上关于“贵州酸汤”的笔记高达7万+篇。

22年春季，连锁小火锅品牌呷哺呷哺推出了「黔味酸汤锅」，主打地道的贵州味道，酸爽厚重中带着香辣，食欲撩人，广受好评；23年11月，继酸辣金汤鱼锅底后，海底捞在贵州区域上新「贵州红酸汤」锅底，从点击率来看已经达到了爆款产品的标准。

串串火锅品牌马路边边将贵州酸与川渝辣新式搭配；熊喵来了火锅策划了一场「贵州酸汤美食节」，用非遗酸汤搭配牛肉组成CP……品类的变化，不仅带来门店业绩提升，更是一举拿下大众点评榜单的多个排名第一。

>>> 底料赛道，酸辣风味火锅底料新品频出

火锅门店“酸出天际”，火锅品牌及味料企业也开始布局酸辣风味火锅底料，进军全国市场。

调味品巨头海天味业趁势推出了火锅@ME·云贵酸汤风味火锅底料，这是海天味业首次推出火锅底料产品，以年轻化、卡通化的风格布局海天味业新业绩增长点；海底捞推出的一人食火锅底料，产品采用125g小包装，其中就有酸辣酸菜风味，以菜籽油搭配川味酸菜、泡萝卜，汤色金黄，酸辣爽口；太太乐浓汤火锅系列，其中就有糟粕醋火锅汤底和红酸汤火锅汤底，两款都主打零添加（苯甲酸钠、三氯蔗糖、安赛蜜及胭脂红），健康自然，还原食材本来味道。

>>>  复调&预制菜赛道，「酸菜鱼」大放异彩

以酸辣口味为主的酸菜鱼一直是川味经典菜品，拥有广泛的消费客群，针对Z世代的下厨痛点及需求，众多食品调味企业布局酸菜鱼复合调味料及菜品半成品。

疫情后，消费者居家烹饪意愿高，为复合调味料带来新的发展机遇，越来越多的消费者正在积极关注调味品产品的健康程度，优先选择健康、安全、无添加、营养的调味品。

预制菜领军品牌麦子妈金汤酸菜鱼，宣称和煮泡面一样简单，5分钟即享星级大餐；厨邦新近推出的酸菜鱼复合调味料，特别添加黄灯笼辣椒，有金汤和老坛酸菜两种口味可选。

艾媒咨询数据显示，2022年中国酸菜鱼预制菜市场规模达103.9亿元，预计2025年有望达204.7亿元，增长态势显著，另外，2023年有近五成消费者购买酸菜鱼预制菜次数较上年增多，购买时更关注食材新鲜度。

>>>  休闲凤爪：利用差异化撬动市场

在休闲零食领域，无论线上线下，凤爪都是一个吸引消费者的品类，据公开数据显示，休闲凤爪的市场大盘在500亿左右，耳熟能详的品类泡椒凤爪，其市场早已是红海一片。随着消费者风味追求的变化，近年来，酸辣、柠檬酸辣等风味纷纷面世，争相抢占消费市场。

同口味之间，产品脱骨率、是否低温短保、是否方便食用是各品牌之间差异化竞争的关键点。

知名休闲零食品牌三只松鼠凤爪，有红油川辣和柠檬酸辣两种口味，随包装配备手套叉子，方便消费者随时随地便捷食用，仪式感拉满；王小卤72g独立小包装酸辣凤爪，主打“卖凤爪不卖汤汁，好吃不脏手”，开袋即食携带方便。

>>>  酸辣年轻化开「味」新尝试，仍在进行

在全球范围内，有42%的消费者表示喜欢并勇于尝试新鲜事物，对新奇风味的食物持开放态度，尤其对新口味的产品充满期待与好奇。via:尼尔森消费者调查

22年3月，奈雪酸辣水果茶跳脱上市，以潮汕甘草水果为灵感，将脆芒和芭乐结合，搭配辣椒粉，一杯碰撞出酸甜咸辣四重口感，留下超强记忆点，狠狠拿捏了众多猎奇网友的胃口。

23年12月底，涪陵榨菜新品乌江小脆口系列萝卜丁上市，针对学生党、上班族等年轻消费群体，每袋22g小规格包装，有酸辣、香辣、椒麻三种口味可选，其中野山椒风味酸辣劲爽，创新减盐25%，轻盐、低脂、轻卡，主打属于年轻人的开“味”菜，可佐餐，也可当休闲零食，开拓了夜宵、露营、休闲游戏等多场景。

思宾格Biospringer发现，传统调制酸辣味，酸味主要来自于醋，辣味来自胡椒或辣椒，遵循「盐咸醋才酸」的原则，以咸味定基础、酸味为主体、辣味助风味。在调制时，一样分量的醋，会因为咸度的强弱而呈现不同的酸感，咸度不足时就会让人觉得酸香味薄弱，但盐分摄取量过高又不利于健康。

随着烹饪技巧、原料和调料的不同，现在也会灵活运用剁椒、野山椒、番茄等通过发酵来获取酸辣味。例如，在以番茄为主食材调制的酸辣味汁中，番茄既提酸味又是配料，还可根据菜肴质量要求，加入番茄汁、番茄酱以增加色泽和辅助增酸。

像贵州酸汤这类酸辣风味汤底的制作关键，则在于食材发酵：汤的浓度太清，说明发酵不充份；如果过稠，酸度也会过重，破坏口感。在过去，想要达到完美的口感需要凭借多年的经验和耐心，现在通过添加源自天然酵母的思宾格Biospringer酵母抽提物能让制酸事半功倍，在提升自然发酵风味的同时，酸辣度更平衡持久。

而既要健康，也要美味，是健康化浪潮下消费者对食品的最基本要求，因此，不少食企正在通过引入天然酵母抽提物来改善酸辣风味食品配方，起到减盐、改善风味、清洁标签、掩盖异味等作用。

思宾格Biospringer酵母抽提物源自天然酵母，富含呈味核苷酸和氨基酸，在酸辣风味食品中，能在提升整体风味的同时，带来浓郁的天然鲜味，增强产品鲜美味和醇厚感，缓和产品酸味，掩盖异味等。

思宾格Biospringer酵母抽提物添加在食醋中，能增强醋的醇厚味，缓解醋酸的直冲感，还能较好的抑制醋的苦味与涩味，使整体味道柔和协调，辅助提升食醋指标；添加在番茄酱中，可改善配方，掩盖不良风味，使口感圆润饱满，回味无穷；添加在冬阴功汤料中，能提升汤底酸味和辣味，使汤底整体风味提升，口感更饱满；添加在港式酸辣汤、酸汤肥牛中，显著提升汤汁的整体鲜味，使得口感更为丰富、饱满，回味绵长。

小众味型食品的发展，需要找到最优的“爆发路径”，需要借助消费者多元的口味需求，聚焦、解决痛点，分析场景，让消费者形成产品记忆和场景记忆，才能形成撬动市场的杠杆效应。